Mike Süsser ist das Paradebeispiel eines aufstrebenden Kochs. Nach seiner absolvierten Kochausbildung im Restaurant "Zum Aussichtsturm" beschließt der 1971 geborene Kochvirtuose, sein Talent in die Welt hinaus zu tragen. Bis zum Millennium arbeitet er als Souschef im Alsterpalais in Hamburg, kochte als Chef de Cuisine im La Vita auf Fuerteventura sowie im 5* Hotel Steigenberger und betätigt sich als Küchentrainer für die Galo Resorts Group auf Madeira. Auch im Hauben-gekrönten "Bubberl Gut" in Salzburg hinterlässt Mike einen bleibenden Eindruck. 2004 begibt er sich in die Selbststängigkeit mit seinem 1. Kochstudio im Salzkammergut. 2005 wird er als IKEA Star-Koch engagiert, 2006 kocht er für FIFA World Cup und veröffentlicht 2008 sein erstes Kochbuch "Aufgegabelt".
Seit 2009 ist Mike erfolgreich als Teil der RTL 2 TV Koch-Show "Die Kochprofis" zu sehen. Auch in Österreich kann er mit seiner 2010 gestarteten Sendung "Süsser am Samstag" einen riesigen Erfolg verbuchen. Gekrönt wird sein Werdegang noch durch die Ernennung zum offiziellen Botschafter der Stiftung "Menschen für Menschen". Wir dürfen gespannt sein, wohin es den ambitionierten Wahlscharnsteiner noch verschlägt.
Bison / Tatar auf Kartoffelpüree und Bärlauchschaum [Detailansicht]
Bison Tatar
500 g Bisonfilet
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Essiggurken, fein gewürfelt
1 EL Kapern, fein gehackt
2 Eidotter
1 EL Heinz-Ketchup
1 TL Paprika
1 Msp. Cayenne
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Dijonsenf
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zubereitung
Alles klein schneiden & hacken und vermischen - wichtig: alles frisch verarbeiten.
Kartoffelpüree
600 g gekochte Kartoffeln
300 ml Milch
100 ml Kartoffelwasser
50 g Butter
Salz und Muskat
Zubereitung
Kartoffeln kochen und passieren. Mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter einrühren, würzen und in den 1 Liter ISI Gourmet Whip füllen. Mit 2 ISI Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln.
Bärlauchschaum
400 g Bärlauch
4 Schalotten, fein gehackt
200 ml Gemüse, Geflügel oder Rindsuppe
200 ml Obers
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
2 El. Essig
50 g Butter
Zubereitung
Fond und Obers zum kochen bringen, Bärlauch dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit dem Pürierstab nochmals mit der kalten Butter schaumig schlagen.
Entrecôte vom amerikanischen Bison-Rind unter feiner Schalotten-Kräuter-Kruste mit Cognac-Basilikum-Butter
Zutaten für 4 Personen:
4 Schalotten
5 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
2 Scheiben Toastbrot
2 Zweige Thymian
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Salbei
2 EL Dijon Senf
Salz / Cayennepfeffer
4 Entrecôte vom Bison a 200 g
Für den Cognac-Basilikum-Butter:
200 g Butter
8 cl Cognac
1 Bund Basilikum
Saft von ½ Zitrone
Meersalz Lemonstyle-Mint edition Patrick Coudert
Grüner Pfeffer mit Bourbonvanille Patrick Coudert
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
2 EL Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei milder Hitze ca. 4 Min. glasig anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit bereiten wir den Cognac-Basilikum-Butter vor, indem wir die Basilikumblätter blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken, dann den Basilikum und den Cognac (in einen Mixer geben und pürieren.
Durch einen Sieb passieren, mit der weichen Butter vermengen, mit Meersalz Lemonstyle und Grüner Pfeffer mit Bourbonvanille würzen und mit Zitronensaft abschmecken.
Den Butter nun in einer Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.
Jetzt das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine fein zerbröseln.
Thymianblättchen abzupfen, Petersilie und Salbei klein hacken.
Nun die Schalottenwürfel, Kräuter, Senf und Toastbrösel vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf einer Seite mit der Schalotten-Kräuter-Maße bestreichen.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entrecôte mit der der bestrichenen Seite nach unten bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten. Mit einem Bratenwender vorsichtig wenden und auf der anderen Seite auch ca. 4 Minuten braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Nun die gekühlte Butter in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und die Entrecôte auf 4 vorgewärmte Teller legen. Die Butterscheiben schräg auf dem Fleisch platzieren.
Dazu servieren wir eine Sellerie-Kartoffel-Mousseline und Topinambur-Chips.
Sie können viele Gerichte mit diesem schmackhaften Bisonfleisch zubereiten:
Trockenfleisch
Gulasch
Braten
Suppen
Eintöpfe
Steaks
Rouladen
Schinken
Salami
Kochtipp:
Nicht vergessen: Bisonfleisch grillt und brät doppelt so schnell wie Rindfleisch.
Für ein 2- 3 cm dickes Bisonsteak müssen sie ca. 2½ bis 3 Minuten Bratzeit pro Seite kalkulieren. Lassen Sie vor dem Servieren das Steak noch ca. 2 Minuten auf einem Teller ziehen. So können Sie ein wunderbar rosa (medium) Steak genießen.
